Les vins naturels, également appelés vins nature, sont des vins élaborés avec très peu ou pas d’intrants œnologiques ajoutés pendant la vinification. Ils sont issus de raisins cultivés selon des méthodes respectueuses de l’environnement, comme la viticulture biologique ou biodynamique. Le mouvement des vins naturels est né dans les années 1970, porté par des vignerons en réaction aux pratiques intensives de l’agriculture conventionnelle et aux excès de la vinification industrielle. Ces pionniers souhaitaient revenir à des méthodes traditionnelles et artisanales pour exprimer au mieux l’identité du terroir dans leurs vins.

Aujourd’hui, malgré l’absence de définition réglementaire officielle, les vins naturels connaissent un engouement croissant auprès des consommateurs en quête d’authenticité, de naturalité et de vins plus respectueux de l’environnement.

Définition et caractéristiques du vin naturel

Bien qu’il n’existe pas de définition légale du vin naturel, un certain consensus s’est établi autour des caractéristiques suivantes :

La viticulture

• Viticulture biologique ou biodynamique, sans pesticides ni engrais chimiques
• Faibles rendements pour une meilleure concentration aromatique
• Vendanges manuelles

La vinification

• Utilisation exclusive de levures indigènes, sans ajout de levures sélectionnées
• Absence d’ajout de produits œnologiques (intrants) comme les sulfites, tanins, acidifiant etc.
• Faible ou pas de sulfitage (maximum 30-40 mg/l)
• Pas de collage, de filtration, ni de stabilisation physique

L’élevage et le conditionnement

• Élevage sans ajout de copeaux de bois
• Mise en bouteille sans filtration

L’objectif de cette vinification avec peu ou pas d’intrants est de préserver le caractère authentique et vivant du vin, en laissant s’exprimer les levures indigènes et la microflore naturelle du raisin et du terroir.

Les vins naturels se distinguent donc par leur grande diversité et leur capacité à refléter les spécificités de leur terroir d’origine. Ils sont considérés comme des vins « vivants ».

Historique du vin naturel

Bien que le vin soit élaboré par l’Homme depuis des millénaires, l’histoire récente du vin naturel commence dans les années 1970 avec quelques pionniers en France :

• Marcel Lapierre et son combat contre « la parkerisation » des vins dans le Beaujolais
• Pierre Overnoy dans le Jura avec ses vins oxydatifs
• Claude Courtois dans la Loire avec ses vins sans sulfites

Ces vignerons prônaient un retour aux méthodes traditionnelles et un respect accru de la vigne et du terroir. Ils sont considérés comme les précurseurs du mouvement des vins naturels.

Dans les années 1990-2000, de jeunes vignerons reprennent le flambeau et adoptent ces méthodes naturelles, souvent après une reconversion depuis l’agriculture conventionnelle. On assiste à une structuration progressive du mouvement :

• Création de salons dédiés comme la Dive Bouteille ou Vini Circus
• Fondation de l’association des Vins Naturels (AVN) pour fédérer les vignerons
• Multiplication des domaines en viticulture biologique

Aujourd’hui, on estime qu’il existe entre 300 et 1000 producteurs de vins naturels en France. De nouveaux pays comme l’Italie, l’Autriche ou l’Allemagne rejoignent également ce mouvement.

Bien que confidentiel en volume, le vin naturel rencontre un succès grandissant auprès des amateurs éclairés et des sommeliers à la recherche de produits authentiques et de nouvelles expériences gustatives.

Les étapes de la vinification naturelle

La vinification en mode « naturel » diffère sur plusieurs points de la vinification conventionnelle :

La vendange

Elle est manuelle, généralement en cagettes percées, avec tri des grappes. L’objectif est de ne garder que les raisins les plus sains, à maturité optimale.

La macération

Pour les vins rouges, la macération a lieu en cuves ouvertes, sans contrôle de température. Elle dure de 10 à 30 jours selon le type de vin souhaité. Le marc est foulé au pied ou pigé pour extraire couleur, tanins et arômes.

La fermentation alcoolique

Elle se fait uniquement avec les levures indigènes présentes sur la pellicule du raisin, sans ajout de levures sélectionnées. La fermentation se déroule à température ambiante, généralement plus longue que pour un vin conventionnel.

La fermentation malolactique

Réalisée également de façon spontanée par les bactéries lactiques indigènes, elle adoucit le vin et lui donne plus de rondeur.

L’élevage

Généralement court, en cuves ou en foudres, sans ajout de copeaux de bois. Certains vins naturels ne sont pas élevés du tout.

La mise en bouteille

Elle est réalisée sans filtration, à la gravité, pour ne pas altérer le vin. Un très faible sulfitage (ou pas du tout) est effectué avant la mise en bouteille.

Les avantages des vins naturels

Le vin naturel présente de nombreux avantages :

Authenticité et expression du terroir

La vinification sans intrants ni corrections permet une expression fidèle du terroir, du millésime et une grande typicité. Chaque cuvée est unique.

Respect de l’environnement

Avec des pratiques viticoles biologiques ou biodynamiques préservant les sols et la biodiversité.

Dimension artisanale et humaine

Le vin naturel privilégie un travail manuel à chaque étape clé, et un savoir-faire humain.

Plaisir gustatif

Des vins plus digestes, avec des arômes de fruits frais. La biodiversité microbienne donne de la complexité.

Meilleure conservation

Moins de sulfites ajoutés, donc moins de maux de tête ! Une bonne bouteille peut se conserver 2 à 3 ans.

Prix abordables

Malgré des rendements plus faibles, les vins naturels restent à des prix accessibles, avec un bon rapport qualité-prix

Quelques domaines pionniers

Parmi les domaines pionniers et emblématiques du vin naturel :

• Le Casot des Mailloles (Languedoc-Roussillon)
• Domaine Gramenon (Côtes du Rhône)
• Domaine de la Pinte (Jura)
• Château Le Puy (Bordeaux)
• Domaine Mosse (Loire)
• Domaine Marcel Lapierre (Beaujolais)

Ces quelques noms parmi des centaines d’autres permettent de prendre la mesure du foisonnement créatif que connaît le monde du vin naturel. Chaque domaine cultive sa différence et son style unique.

Défis et perspectives d’avenir

Malgré son dynamisme, le monde du vin naturel doit encore relever certains défis :

• Absence de définition officielle au niveau européen
• Manque de reconnaissance par rapport aux AOC/AOP
• Vins encore confidentiels en volume à l’export et dans la distribution classique
• Besoin de pédagogie auprès des consommateurs

Pour relever ces défis, un syndicat de défense des vins naturels s’est créé en 2019. Il milite pour une reconnaissance des spécificités de ces vins libres et sans artifice.

Par ailleurs, un label « Vin méthode nature » a vu le jour en 2020, avec un cahier des charges précis sur le mode de production au vignoble et à la cave. Il apporte des garanties sur la naturalité des vins.

Avec la montée des préoccupations écologiques et de bien-être, nul doute que les vins naturels ont un bel avenir devant eux. Ils séduisent un public amateur de vins vivants, authentiques et responsables.

Conclusion

Ainsi, le vin naturel porte en lui toute une philosophie du retour à l’essentiel et du respect du terroir et de la nature. Né d’un mouvement alternatif il y a près de 50 ans, il rencontre aujourd’hui un intérêt grandissant et se structure progressivement.

Derrière des étiquettes atypiques et des cuvées aux noms évocateurs, les vins naturels réservent bien des surprises gustatives. Avec leur grande diversité et typicité aromatique, ils méritent qu’on s’y attarde en prenant le temps de les découvrir.

Le vin naturel a encore de beaux jours devant lui. Sa dimension artisanale, sa naturalité, et son rapport qualité-prix séduisent de plus en plus d’amateurs à la recherche d’expériences œnologiques uniques, en phase avec les aspirations écologiques actuelles.